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ところが幸いにも、別口で開業資金のめどが立った為、すぐにうどんの本場香川へ飛び込んだ。そして香川県丸亀市で１月中頃にアパートを借り、ここを 本拠に手打ちうどん技術を収拾し始めた。
こうやって日記を付け始めたのはそれから少し経ってのことだ。
１２時４０分という時間なのに駐車場に車が少ない。しかも県外ナンバーが多いぞ。建物を見ると妙に新しい。「これはあやしい」 一応のれんをくぐってみてうどんの値段を見ると「しょうゆうどん小４００円」 「ふっふっざけるな〜」値段を見た３秒後には表に出た。 あの豪華な店構えの高松市「山田家」のうどんでも２５０円からなのに（この店の豪華さは料亭並。庭園まである）。こんなん讃岐うどんじゃない食う価値な い。 きっとＴＶかどっかで有名になって客が多くなって店を建て直したのだろう。
向かいにあるそれもホームページで紹介されてたうどん屋に行って釜揚げを注文した。こっちは３５０円だ。かけは２５０円。 出てきたうどんは死んでいた。 たくさん残して帰りたかったが、妙な気を使って少しだけ残した状態で去った。
「どうも麺聖のホームページの内容はふるいな。」
ちなみにもう一つあるそばの満濃町の「長田」はこないだ行ったがとても美味しかった。 「そこの釜揚げと食べ比べたら麺が死んでいるの意味がわかるだろう。」
更に山奥の「谷川」といううどん屋さんをさがしに進んでいく。 でもうどん屋の地図を持ってきていなかったので、結局チェーン巻いてわけわからん山道うろうろしただけだった。（チェーン無しがとても面白かった）
そのあとに「恐るべきさぬきうどん」３巻に載っていた讃岐うどんナンバー２の琴平町「宮武」に行った（ちなみに山下うどんは本の紹介で６番目）２時 過ぎになっていたのでやばいかなと思った。（一番おいしいうどんタイムは１１時３０分ぐらい）
醤油がけの小（２００円）を頼んで天ぷらを取った（おおきなゲソと小エビのかきあげ）麺の上にネギが載っただけのものがやってきた。 麺はつやつやして半透明な薄黄色。うまそうだ。生きた麺だ。 一口だけ醤油なしで食べる。 「うううっ。。。。うまーい！！」 さらに醤油をかける。 「さらにすげーうまい。」 山下よりも少し柔らかいがこしこしして味がめちゃくちゃいい。 信じられないようなすごい麺だ。 醤油だけなめてみるとキッコーマンのテーブル醤油とは全然違う。 ここで修行したいが、ちと遠いな・・・・
我慢しきれずに、かけ小も頼む。どんどんお腹に入っていくまだまだ食える。 さっきまずい釜揚げたべたばっかなのに。 天ぷらをうどんのだしに沈めてまたおいしいおいしい。
それにしてもうどんうまい店はうどん粉の空袋が見あたらない。 見つからないようにかくしてるのかな。
ちなみに今晩の飯は水炊きにうどん玉入れて食べた。 今日は４玉ぐらい食べたかな。
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うどん初めて打ってみた。粉はスーパーで買ってきた手打ちうどん専用粉（香川にはこんなのがある）と浄水器の水。天然塩を使って説明書通りに作って みた。
すげー麺が太くなった。茹でる前で直径６ｍｍぐらいある。本当は３ｍｍなのに。 茹でてみた。普通１０分のところが１６分もかかった。太さが９ｍｍぐらいに なった。
茹でながら釜揚げだあと食べてみる。表面がつるつるしていてかなり強いコシがある。しかも「長田」で食べたような釜揚げ専門店のようなおいしい麺 だ。
氷水で素早く冷やしてざるにして食べる。「おおおお・・・・なんだこのコシは」 山下うどん３倍ぐらいの恐ろしいコシの麺が出来ました。しかもうまい。でもまだゆで切ってないところもあったり、麺の太さがバラバラなのでとても お客には出せないな。
でも初めてにしては上出来だ。このざるなら平均的な讃岐うどんのざるなみはある。麺の太さがバラバラなのを除けばだ。
訓練訓練っと。
そして夕方・・・・・。
初めて天ぷらに挑戦した。 材料はサツマイモとエビとニンジン・タマネギ・ニンニクだ。後ろの３つはかき揚げにした。
最初に天ぷら粉を作るときにかき混ぜすぎてホットケーキみたいな生地になった。レシピの本を見ると、粉は絶対にかき混ぜすぎてはいけない。と書いて ある。 最初からやり直した。
天ぷらって案外面倒なんだね。 かき揚げするにも専用のボールがいるし、エビをちゃんと下ごしらえしないと油がはねるしまっすぐにならないし。 でも俺の店では必ず天ぷらを出すからきっちり練習しないと。
で、うどんの方は今
度は普通の日清の雪の印結晶みたいなマークの入った中力粉を使った。見た目は今度はＯＫだったけど麺の質が初回に作ったのと比べて相当悪い。相変わらず強
いコシ（山下よりも強いコシ）はあるけど味がいまいち。
しかも時間がたつにつれてどんどん麺が悪化していく。さっきのは１時間たっても全然ＯＫだったのに。粉によって相当違いがあるな。
夜は自分の手打ちうどんとロールキャベツ。どっちもかなりいけたが、ロールキャベツが普通の倍の大きさ。しかも２つも作ったのでそれだけでもお腹ぱ んぱん。ロールキャベツと釜揚げうどんと、ぶっかけうどんと、ざるうどんを食べた。太りそうだ。
それにしても手打ちうどん専用粉を使うと外のうどん屋に行く気が無くなる。
それにしても太さがバラバラなのがな〜
見ていると実にリズム良く麺を伸ばしていく。「タンタントン・タンタントン・・ ・」
それを専用の包丁で切って釜にほうりこむ。実にうまそうだ。 余った麺を四角く切ってビニールに入れていた。何に使うのだろう。聞けば良かった。
しばらくしてそこから麺を直接どんぶりにとって釜のお湯を注いで釜揚げうどん ができあがった。きれいにそろった麺だ。 食べてみると、「（思ったよりたいしたことないなぁ）これならきのう俺が作った麺のがおいしい」 せっかくテクニックを見せてもらって又見たいのでちゃんと全部食べた。
そして店をあとにして、部屋で天ぷら作りをする。天ぷら油にはラードを使った。 これで「冷めてもかりかり」ができる。
冷蔵庫に入れて置いた昨日仕込んだタネを伸ばして麺を作る。やはり包丁切りで バラバラの太さになってしまった。
そして麺を茹でて、
ざるうどん・かけうどん・ぶっかけうどんを作って食べた。
ぶっかけうどんは初挑戦。水で冷やした麺にレモン汁と大根下ろしを乗せる。そ
して市販のだし入り醤油をかける。 ざるうどんとかけうどんは普通の「とてもおいしいうどん」だったけど、ぶっか
けが、
「しゃれんならん、うまい。！！」
いろいろぶっかけうどん食べたけど、２番目か３番ぐらいにおいしい。間違いなく愛媛県下ならてきはなし。香川県人でも又食べに来る味だった。
食品卸に注文していたうど
ん粉が届いたのでうどんを作る。少量で作って味見をすると昨日作った物の方がつるつる感がいい。この粉を使っているうどん屋はおおいらしい。さらにいろい
ろ塩加減を替えてみたりしてサンプルを作る。
夜にはうどんばかり
じゃつまらないので魚が食べたくなってぶりの照り焼きと野菜炒めを作った。考えてみればご飯を炊いていなかった。しかもうどんを作っている間におかずが冷
めてしまうのでおかずだけで晩御飯にした。
そこはセルフ式でエビの天ぷらを１尾取ってかけうどんを注文した。いくらかなと思ったら２２０円だった。インスタントラーメンよりも安い。しかもか なりおいしいかけうどんだった。
ほんの少しだけ残したうどんを茹でてざるにあげて、器に移し大根下ろしをのせてレモン汁をかけて醤油をかける。「めちゃめちゃうまーい」さっき昼食 を腹一杯食べた後でもずるずると入っていく。「うどんは別腹」という香川でしかない言葉どおりだ。
散髪屋さんにいって、うどんの修行で来ていると言ったら、「丸亀は水がまずいからうまいうどん屋があまり無いんだよ。」と言ってスチーマーのカセッ トを見せてもらった。「石みたいの付いてるでしょ。これが悪いんだよ」と、どうも塩素が多いらしい。
俺の作ったうどんがおいしいのは浄水器を使っているからかもしれない。店を作ったら浄水器にかける金は惜しんだらいけないな。
今晩は自分の手打ちうどんと天ぷら。○東のうどんスープがめちゃうまい。
帰って早速うどんを打って、しょうゆうどん、温かいしょうゆうどん、山芋を買ってきたのでやまかけしょうゆうどんを作って食べた。温かいしょうゆう
どんは失敗だったが、やまかけしょうゆは間違いなく商品になる。なにせ食べ終わるまで箸がとまらないのだ。
かけうどん小を注文。怒涛の９０円。ここは元々製麺所で「食べさせてくれー」と言う客の要望でうどんをその場で提供を 始めた所なんです。だからこの異常な値段だ。
店内はまるで製麺所の中！！（当然だが） こんなシチュエーションでうどんが食べられるのは香川ならではだ。 食べてみるとなかなかのコシ。ちょっとかけだしが薄いな。 恐るべし讃岐うどん３巻ではナンバー１０に入っている。
しかし。ここもうまいが、俺の方がうまいと思った。
うどんを教えてくれると言うところを訪問してみた。そこがうどん屋を兼用していたので先にそっちのうどんを食べてみた。普通の麺だ。（ちなみにおれ が普通というレベルは普通の人から見れば相当高いレベル）事務所に行って店主と話をしていろいろな事を教えてもらった。県内外の有名店を指導したことがあ るそうだ。店主はなかなかできる人だな。ぶっかけをタダで食べさせてもらった。俺の方がおいしい。さらに釜玉（釜揚げのうどんに生卵と醤油とかつお節を加 えた物）を食べさせてもらった。今度のほうがとてもおいしくて腹一杯の状態なのに勝手に箸が進んでいく。なんとか半分ぐらい残して箸を止めた。（ぶっかけ はたっぷり残していた）
早速帰って自分の麺で釜玉を作ってみた。同じ味ができた。困った。ここでも修行は出来ねえのか。
今日はオリンピックの開会式を見ている。ちっちゃな液晶テレビだが、これには理由がある。大きいテレビほどテレビを見入ってしまう時間が長くなる傾 向があるのを知ってるからだ。ここは仕事場のつもりだから液晶でちょうどいい。
開催式がおわって俺
の一番お気に入りの粉で山かけ醤油うどんと釜玉を作った。我ながらこんな恐ろしいうどんを作っていいのかと思う。こんなうまい釜玉食べたことがない。
どんなにおいしいのかというと、山かけ釜玉と２種類用意して、どっちがおいしいのかなぁと思って釜玉に手を着けた。ちゃちゃちゃっとうどんの上に載 せたかつお節を混ぜてカツオの味を広げる。そして食べる。「手、手がとまらん、うどんをすう口がとまらん」山かけも食べなくてはならないと、ようやくどん ぶりから顔を遠ざけて止めた。素人なら息継ぎせずに３０秒で食べてしまう。そして山かけを食べ始めると「ぐわーおなじじゃ。手がとまらん」一気に山掛けを ３０秒で食べてしまった。うどんに脅威を感じる。「こりゃー凶器だ」
どこかで聞いたが、人が満腹感を感じるのは食べ始めてから３０分ぐらいと言う。俺のうどんなら一食食べるのに１分かからんので、俺の店でお腹一杯ま
で食べたと思ったときにはもう手遅れだ。適量決めて食わないとあとで相当胃がもたれる。一人２玉までと制限付けようか・・・・
すると看板があって進むとまるで四国のキャンプ場に行くような細い山道。そこに山内がある。
店に入っていきなり、おばちゃんがほうきもってコンクリート打ちっ放しの床を掃除している。カップルの客が それを見て唖然としながら立っている。お客のオッチャンが何もないようにタバコ をすっている。結構ほこりが宙を舞っている。ゴミの中に何故か「わら」とか混じっている。 掃き終わるとバケツを持ってほこりが立たないように水をまく。（もう、ほこり まっとんじゃい、おばちゃん！！営業時間中やないか） おれも唖然として見つめていた（文句言ったら追い出されそうなおばちゃんだったのだ）。
そして醤油大（２５０円）を注文。 テーブルのキッコーマンの醤油をかける前に醤油なしで食べてみた。 「うーうめえ」口に入れた瞬間にうどんの甘みが広がる麺だ。 噛むとコシコシして更に甘みが広まる。俺のは噛んだら甘くなるのだが、 ちょっとだけ負けたかも。 醤油をかけてみた。「ただのキッコーマンの醤油じゃー」 かけるんじゃなかったな。このうどんなら醤油よりもレモンがいい。
麺は負けたが、醤油がけうどんとしては勝ったな。
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| 道中の怪しさ大爆発ここから山内へいける。 | 怪しい道中を来たんだから怪しい店が出てくるのは当然とばかりに登場した店舗。金をかけりゃいいってもんじゃない。讃岐うどん のうまい店とはこんな風になる。 |
場所はこれまたあやしく、パチンコ屋の地下駐車場！！正面にＲ１１バイパスが 走っているが、看板はパチンコ屋の駐車場の入り口に幅１ｍぐらいの看板。 「絶対通り過ぎるぞ〜」パ チンコに行くのではないのに、駐車場に入っていって降りるとそこに「あたりや」 があった。
店内に入っていくとヤンキーねーちゃん風の店員がいた（ヤンキーねーちゃんは俺の好みなのだ）。メニューを見ると 「ひやひや」「ひやあつ」「あつあつ」と書いてある。初めて見る人はなんのこと やら分からないだろう。俺も分からなかった。ひやひやを頼んだ。 出てきたのは冷たいうどんに冷たいだしが入れてある。ようはかけうどんの冷たい奴だ。 麺はちじれていていかにもおいしそう。
食べてみる。「う、うまい」コシがあって麺の味も良い。さすが山内で修行しただけある。だしはたいしたことなかった。今度はしょうゆを頼んでみよ う。高松まで３０分行くのもめんどくさいけどな。
俺のと比べてみると、麺は少し負けているようだが、だしと一 緒にすると勝つ。
山内、あたりや、山越、宮武、谷川と香川で恐るべき人気を誇っている店はどの店も 普通の人では見つからない場所にある。客の評判だけで広める必要がある。 だから麺にこだわるんだろう。
名前もこだわっている「山内」山の中にある。「あたりや」はパチンコ屋、「山越」 は山越えた所にある。「谷川」はまさに谷の川にある。
今まで普通のうどん屋さんの店構えにしようかと思ったけど、怪しいのに してみようかな・・
うまい物作っていれば、客席数の少ない店舗にしてもお客さんは外で立ってでも食べてくれるからな。
午前中は注文しておいた機
械式包丁を手に入れた。でかい！重い！。これで幅のそろった麺が作りやすくなる。だが、太さが違っている方が細い麺と太い麺を両方同時に楽しむことが出来
る上、手作り感が出るので実際に使うかどうかは決めていない。これを誰か見ていたらメールでどっちがいいか教えて欲しい。
それにしてもこれを購入したお店の社長は親切な上に良く教えてくれる。実はこの人凄い人なのだ。うどん作りの師範でもある。弟子は全国に１００人以 上いて香川県内県外の有名店の店主の師匠なのだ。某観音寺にある超有名店の社長を紹介してやるとか、えらい俺のことを気に入ってくれたようだ。修行を勧め られたが、それで味が出来てもそれは師匠の味。俺は俺の味で勝負がしたい。俺の好みともう５０を越えた人の好みとは違うはずだからな。こうやっていろいろ な人に出会って僅かな事を聞いて教えてもらっているほうが自分らしい。
早速、麺を切ってみた。麺同士がくっついてうまく切れない。うどんのドゥが未成熟なんだろう。面白くないので縦横にうどんを刻
んでみた。それを捨てようと思ったとき、「これつかえんかな？」と思って試しに刻んだうどんでかけうどんを作った。これをレンゲですくってだしと一緒に楽
しむ。「まーまーえんちゃう。これやるときはだしは薄目がいいな。」しかし見た目は奇抜だが、味はタダのうどんでこれなら普通のうどんがええかな。
小麦粉の中には水に溶けないガム状のグルテンと水に溶けてしまう澱粉がある。讃岐うどんはいかにして水に溶ける澱粉をグルテンで包み込んで歯ごたえ のあるコシを出すかだ。
夜に少し違った方法でやってみたら今までとはさらに格段よい麺ができあがった。釜揚げにして口に入れると生き物に変わって踊っているみたいだ。水で
絞めたら麺が輝いて透明感も増している。まだまだ修行が足りないということか。
